Когда говорят о развитии индустрии кофе, то этот процесс описывают с помощью теории волн. В наши дни мы переживаем уже четвертую волну. Ее колебания ощутимы и в Благовещенске. Кофеманам уже недостаточно просто пить хороший напиток, им необходимо знать о пути кофейного зерна все: кто его выращивал, собирал, обрабатывал и обжаривал. Примером четвертой волны кофе здесь стала сеть кофеен «Чайковский». Шеф-бариста заведения Александр Новиков проводит для любителей кофе лекции и мастер-классы. Встречи проходят в кофейне «Книга и кофе». На одной из них побывали журналисты «АмурЛенты». Наслаждаясь черным кофе из разных уголков мира, мы записали краткий конспект о том, какой путь проходит зерно от дерева до чашки, как отличить арабику от робусты, и даже узнали о новом кофейном тренде — каскаре.  

Волновая теория кофе

До 1960-1970-х годов потребители кофе мало что знали о нем. Для первой волны  характерно отношение к кофе как к продукту потребления. Людей мало интересовали происхождение зерна и тот путь, который оно проделало от плантации до чашки. «Любители кофе пьют его просто для того, чтобы взбодриться или запить какую-нибудь плюшку, — поясняет Александр Новиков. — Эта ситуация сейчас полностью окружает Россию. Это пачка «Нескафе» дома или заказ кофе в кафе китайской кухни – то есть в том месте, для которого этот продукт не характерен».

Для второй волны, наметившейся в конце 1960-х годов, характерно уже отношение к кофе как к гастрономическому наслаждению. «Люди приходят к пониманию, что из кофе можно приготовить массу вариантов напитка, приходят кофе-машины, эспрессо, капучино, лате и другие на основе черного кофе. Тогда эталоном кофейной индустрии была сеть кофеен «Старбакс»», — рассказывает Александр.

Третья волна, а вместе с ней отношение к кофе как к ценности пришли в 1990-е годы. Кофеманы стали интересоваться не только вариациями напитков, но и самим сырьем: откуда зерно, кто его выращивал и кто обрабатывал.

«Сейчас на пороге 2020-х годов приходит четвертая волна, когда кофе выступает как ценность плюс сервис. Бариста выступает в роли учителя и учит кофеманов тонкостям кофейного дела. Если в западных странах все перечисленные тенденции прослеживаются четко в каждой волне, то в странах с низким потреблением кофе, таких, как Россия, у нас все кусочками».

Что такое спешалити кофе и что об этом надо знать?

Весь кофе в мире можно представить в виде пирамиды. Спешалити в ней займет самую верхушку.

«Впервые термин был применен 1974 году. Одна девушка в Америке заметила, что есть очень качественный кофе, который сильно отличается от большей массы. Она решила дать ему определение», — рассказывает шеф-бариста.

Спешалити — это кофе из отборных зерен. 15-ступенчатая сортировка избавила такой кофе от всех дефектных или испорченных зерен, которые дают плохой вкус, горечь и угольный привкус. Этот кофе полностью, на 100 % состоит из арабики, выращенной на высоте более 1000 метров.

Кофе — самый богатый по вкусоароматическим компонентам продукт. В мире всего три таких богатых на вкус и аромат продукта — кроме, кофе, еще виноград и сыр. Виноград обладает 200-300 вкусоароматическими компонентами, сыр — около 500, кофе  — от 800 до 1000.

Арабика и робуста  — как отличить?

Существует два основных коммерческих вида кофе — арабика (60-70 % мирового оборота) и робуста (30-40 % мирового оборота). Вьетнам — лидер по производству робусты.

«Арабика растет выше над уровнем моря. Чем выше дерево растет, тем выше фотосинтез, благодаря чему ягода накапливает много веществ и сахаров. Робуста менее прихотливое дерево, его легче выращивать. Однако в чистом виде робусту пьют редко. Она дает не очень вкусный напиток, больше похоже на аромат затхлой тряпки. Ее добавляют в арабику, чтобы сделать кофе дешевле. Но зато в робусте содержится больше кофеина», — рассказывает об отличиях Александр Новиков.

Арабика — как правило вытянутое зернышко с продольным S-образным желобком. Робуста имеет более круглое зерно, продольный желобок — прямой.

! Каждое кофейное зерно проходит три этапа, которые дают и раскрывают вкус кофе: выращивание, обработка (когда из ягоды достают косточку) и обжарка.

На этих этапах вкус кофе можно только или сохранить,  или испортить, но не улучшить.

Как способ извлечения кофейной косточки из ягоды влияет на вкус?

Существует три способа обработки кофейной ягоды: сухой, мытый и полумытый. Цель обработки — достать косточку. В большинстве сортов их две.

Сухой способ имеет как огромное количество плюсов, так и минусов. После того как ягоду собрали, ее сушат на патио — натянутой сетке, что позволяет воздуху проникать со всех сторон. В худшем случае ягоды сушат прямо на земле. Процесс занимает от двух до 3 недель.

При такой сушке кофе будет обладать более сладким, шоколадным, ванильным привкусом.

Влажная, или мытая обработка более дорогая и она дает больше вкуса. После сбора ягоды, удаляют мякоть (пульпу), косточку промывают, сушат и выдерживают.

Мытую обработку еще называют «500 рецептов ферментации» и новым трендом управления вкусом. Вода, ее качество и температура — все это влияет в конечном итоге на вкус косточки, который проявится в вашей чашке.

Когда вы покупаете пачку кофе и на ней написано «Эфиопия», то 99 % вероятности, что этот кофе сухой обработки.

Полумытый способ используется в странах Центральной Америки (например, кофе Сальвадор). Его цель — совместить плюсы мытой и сухой обработки. Такой способ еще называют медовой обработкой. При нем часть мякоти удаляется во время замачивания, часть отшелушивают и затем косточку сушат.

Есть еще один почти всем известный способ обработки, или ферментации — в желудке животных. В Индонезии, Таиланде и Вьетнаме такой способ называют лювак. В Бразилии по аналогии зерна скармливают птичке жаку.

«На выходе мы получаем вроде бы вкусный и очень дорогой напиток. Но на самом деле, если перед вами поставить кофе лювак и, например, Сальвадор полумытой обработки, даю 99 % гарантии, что вы выберите Сальвадор. Если вы выберите лювак, значит, вы любитель чего-то очень эксклюзивного», — смеется Александр.

Каскара — новый кофейный тренд. Это еще одно сырье, получаемое из кофе —  высушенные кожура и мякоть кофейной ягоды. Из нее делают настой. В ближайшее время этот тренд, уже пришедший в Россию, дойдет и до благовещенска.

Обжарка. Без права на ошибку

Зеленый кофе — это маленькая сокровищница, хранящая множество веществ. Раскрыть их по помогает ростер — печь для обжарки кофе.

Обжарка может раскрыть и даже изменить вкус кофе, как в лучшую, так и в худшую сторону. Это самый сложный этап в кофейном пути.

Зерно обжаривают около 15 минут. Сначала печь раскаливают до 200 градусов, после в нее закидывают зеленое зерно. Оно начинает резко терять около 20% влаги, увеличивается в размере примерно в два раза и во столько же раз теряет в весе. На это уходит 3-4 минуты. На 5-6 минуте кофе резко меняет цвет (происходит реакция Майяра — вы ее наблюдали, если хоть раз в жизни жарили мясо).

Внутри зерна после реакции Майяра начинает копиться энергия. Зерно раздувается, и на  7-8 минуте происходит крэк — зерно как бы взрывается. После крэка кофе карамелизируется, что дает зерну богатство вкуса и ароматов. Если зерно второй раз начинает «крякать», то вместе с энергией кофе теряет и вкус.

Темно-коричневый цвет и маслянистость зерна говорит о том, что кофе пережарен. Во вкусе он уходит в горькие, угольные, прогорклые, смолянистые ноты.

Зеленый кофе – не пейте это!

Зеленое зерно кофе не употребляют. Несколько лет назад маркетологи придумали хитроумный ход, убедив покупателей, что зеленый кофе помогает в похудении. Это неправда и к тому же невкусно. Зеленый кофе — это каменное зерно, которое дает вкус запаренной травы. А еще он может испортить вам кофемолку.

В зеленом кофе всего около 300 вкусовоароматических компонентов. Обжарка же раскрывает их до 800-1000.

В кофе содержится всего 1% кофеина. При этом горечи он дает 10 %. Остальные 90 % горечи зерну придает другое вещество — тригонеллин. И его количество в зерне можно контролировать. Если напиток сварить правильно, он не будет горчить или будет горчить приятно.

В качественном кофе около 10-12 % сахара, то есть на килограмм зерна приходится примерно 100 граммов сахара. Большинство людей подслащают кофе по привычке, на автомате, ожидая почувствовать горечь от напитка. Совет: перестаньте добавлять сахар, и вы научитесь чувствовать естественную сладость напитка.

Вопросы из зала

— Какой кофе предпочитает «Чайкофский»?

— Мы стараемся заваривать разные сорта. В ручных способах заваривания мы стараемся и Кению заварить, и кофе из Сальвадора, и кофе из Эфиопии. Но всегда используем 100 % арабику. Мы сотрудничаем с обжарщиками из Владивостока и Москвы.

— Как правильно варить кофе в турке?

— Для турки есть два основных условия. Первое: одна турка — одна чашка. Нельзя разливать кофе из одной турки по нескольким чашкам. Второе условие — для варки кофе в турке вы должны добиться помола зерна в пыль. Кофе в турке должен практически раствориться. Турка — достаточно сложный способ варки кофе, потому что процесс заваривания в ней сложно контролировать.

— Какой должна быть температура воды для заваривания кофе?

— Чем выше температура воды, тем больше риск получить горечь. Температура должна быть от 80 до 96 градусов. Для более светлой обжарки нужна более высокая температура. Соответственно, для более темной обжарки нужна более низкая. Чем выше температура, тем быстрее из кофе выходят вещества, быстрее идет процесс заваривания. Есть техника колдбрю, когда заваривание происходит водой 3-5 градусов. Заваривание происходит в течение примерно 8 часов. То, что 95-градусная температура делает за три минуты, холодная — за 8 часов. На выходе получаем чуть другой напиток.

— Какие еще параметры воды важны для заваривания кофе?

— Жесткость и минерализация. Вода должна быть не слишком жесткая и не слишком мягкая. Жесткая вода препятствует растворению веществ из кофе, а мягкая, наоборот, слишком легко забирает вещества. Жесткость воды всегда указывается в этикетке на бутылке, значение ppm должно быть равно примерно 150.

Кстати, вода из нашего благовещенского водозабора идеально подходит по жесткости для заваривания кофе, но, к сожалению, не подходит по своему составу. Местная бутилированная вода жестковата, но зато хорошо подходит по другим критериям.

— Сколько хранится свежеобжаренный кофе?

— Два-три месяца. Когда обжарка остановилась, это не значит, что в зерне остановились процессы. С кофе происходит процесс дегазации, когда из зерна выходит газ. С ним кофе теряет вкус и аромат. Молотый кофе хранится нисколько минут, поэтому молоть его надо непосредственно перед приготовлением. За 15 минут перемолотый кофе состаривается на 15 дней. Дату обжарки кофе можно найти на упаковке.  

Фото: Дмитрий Тупиков