Поднимите руку те, кто знал, что чемпионаты бывают не только спортивными, но и, как ни странно, кофейными? Все устроено как в пресловутом футболе — региональный этап, Россия, мир. Только ажиотажа в сотню раз меньше. А зря! Куда приятнее наблюдать за тем, как бариста варит ароматный кофе из уникального зерна, чем журить 11 бегающих по полю мужчин. Дарья Нефедьева, победитель регионального этапа чемпионата бариста, который прошел во Владивостоке, расскажет, почему кофе лучше футбола. 

— Даша,  кофейный чемпионат, он как какой-то тайный мир, если хочешь, как школа Хогвартс, о существовании которой известно только волшебникам. Расскажи, что это такое?

— Чемпионат бариста проводится в большинстве стран, после чего победители собираются на мировом чемпионате. Кстати, в этом году он пройдет в Сеуле. Я участвовала в Дальневосточном отборочном туре, чтобы попасть на российский чемпионат в 2018 году. Ребята съезжаются попробовать себя в разных дисциплинах:  бариста, обжарщики, кап-тестеры, латте-арт, кофе-алкоголь, турка, аэропресс. Соревнуются все желающие, просто нужно подать заявку и заплатить организационный взнос. На Дальневосточный этап заявлялось около 30 человек, по факту было чуть меньше. Приехали бариста из Хабаровска, Уссурийска, Спасск-Дальнего, сама принимающая сторона — Владивосток и трое участников из Благовещенска.

— В какой дисциплине ты решила проявить себя?

— Основное направление — классический чемпионат бариста. Мне нужно было выбрать и привезти с собой зерно, но не просто зерно из пачки, а действительно достойное, необычное, дорогое, с историей. Мы с коллективом нашей обжарочной компании Do.Bro определились, что я повезу кофе из Эфиопии. Конкретнее — из региона Харрар, это закрытый кофейный регион. Кофе там собирается в диком лесу. В этом и есть его уникальность. Когда я готовилась, много варила этот кофе, пробовали всей командой, искали вкусы — цитрусово-ягодный, сладкий. Плюс в том, что мы сами обжаривали этот кофе в нашем открытом цехе. Такое производство, кстати, есть только в Москве и у нас в Благовещенске. Мы эти гордимся.

— Привезла нетривиальное зерно, а дальше?

— А дальше нужно раскрыть его со всех сторон. Для начала участник готовит эспрессо — 4 штуки, чтобы досталось всем членам жюри, которые оценивают именно вкус напитка. Затем, готовится молочный напиток — сочетание эспрессо и молока. И третий этап классического чемпионата бариста — авторский напиток. Тут подключается фантазия. Делай все, что хочешь. Вообще, все выступление проходит перед семью судьями. Четверо оценивают вкус, а двое — полностью технику. Они смотрят за каждым движением, отслеживают чистоту выступления, сколько тряпочек у меня в ходу, капнула ли я на весы. Все должно быть практически стерильно. Например, если я использовала одну тряпочку для капучинатора, взбивала пенку, я уже не имею права ей что-то протереть — стол или руку. Оценивают, чтобы каждая чашка эспрессо была приготовлена одинаково. Взяла ровно 18 граммов кофе, одинаково его придавила, за одинаковый промежуток времени у меня вышло одинаковое количество напитка. Все должно быть максимально стабильно. И есть еще один главный судья. Он оценивает все. Пробует, смотрит. Главным судьей в этом году был Александр Цыбаев — владелец крупнейшей компании-производителя кофемолок. Единственный сертифицированный человек в России, который может судить мировые чемпионаты бариста. Остальные судьи тоже люди квалифицированные. Они оценивают кофе не просто по принципу лайк/дислак, они могут полностью разложить вкус по полочкам, чувствуют все вкусовые дескрипторы и нотки.

— То есть твоя задача сварить так, чтобы кофейным мэтрам понравилось?

— Моя задача, сварить то, что я заявила. Если я говорю, что у моего эспрессо будет легкое тело, насыщенная сладость и во вкусе вы почувствуете орех, шоколад и грейпфрут, то они должны это почувствовать. Они чувствуют все на сто процентов. А у меня вкусовой опыт не такой уж большой.

— Различать тонко вкусы и запахи не каждому дано. Как ты развиваешь это в себе?

— Бывает, что у людей это умение заложено природой. Я работаю над этим. В нашей кофейне есть набор под названием «100 кофейных ароматов». В небольших бутылочках заключены разные запахи, которые присутствуют в зернах. Достаточно дорогостоящий набор. Ко мне понимание кофе пришло в процессе тренировок. Наш обжарщик Саша Новиков часто говорил, что зерно из Индонезии пахнет овощами. Я не могла понять, но в один прекрасный момент, когда мы дегустировали напиток из индонезийского зерна, я сказала: «Саша, я чувствую перец, пахнет зеленым перцем!»

— Озарение, как в фильмах: ореол над головой и песнь ангелов?! Давай вернемся к твоему выступлению. Как оно прошло?

— Мне нужно было за 15 минут приготовить 12 напитков. Все это время необходимо говорить. Я рассказывала, откуда этот кофе, где он произрастал, как мы его обжарили, почему я взяла такую кружечку, почему взяла такое молоко, почему для авторского напитка я использовала белый чай. Многие участники очень волновались и ограничивались приветствием и прощанием. Я же говорила довольно много, внешне было незаметно, что я волнуюсь. Помог сценический опыт, много лет танцевала и пела. Подача и улыбка, очень важный момент. Не зря потом, когда я брала оценочные листы, а там все открыто, ты можешь посмотреть все пометки жюри после награждения, я увидела приятные пометки – «очень милая», «Даша, спасибо», «Даша, привет».

— Это классический чемпионат бариста, а как справилась с латте-артом?

— Латте-арт был для меня второстепенным, но подготовилась я неплохо. Придумала два рисунка и их истории. У меня была роза, которую рисуют многие, ее создают вливания молока, без помощи каких-то предметов. И, был рисунок – птичка. Его уже можно дорисовывать специальной палочкой. В этой дисциплине нужно приготовить 4 чашки. То есть повторить каждый из рисунков. Дается 8 минут. Я отдала судьям фотографию рисунков на кофе, которые я сделала заведомо. Они оценивают сам рисунок – креативность, сложность, очевидность. Очевидность в данном случае хороший критерий. Красиво, разводики, но вопрос — а что это? Такого у судей возникать не должно. Рисунок должен быть понятным. Оценивают контраст пенки и эспрессо. Сходство чашек между собой. И сходство чашек с фотографией. Говорить о том, что делаешь не обязательно, но желательно. Я рассказала, что у нас жила птичка — ласточка по имени Альбус. Его нашли в районе аэропорта и передали волонтерам. Человек, видимо не знал, что ласточка специально выкидывает птенцов их гнезда, потом прилетает и кормит их. Так она сохраняет потомство. Так вот, Альбус попал в мою семью. Мы его кормили, растили и потом отпустили на волю. Надеюсь, с ним все хорошо. Ну а на рисунок цветка меня вдохновила мама. Мама уникальный человек и с цветами у нее особенная связь. У нее большой цветочный сад и дома огромное количество цветов. И я когда-нибудь буду не только рисовать цветы на кофе, но и разводить их в своем доме.

— Очень мило! Вдохновляет. Судьи оценили?

— Судя по результатам, да. В чемпионате бариста я хотела попасть в шестерку победителей, это считается топ. Шесть лучших бариста Дальнего Востока. Большая и розовая мечта. В латте-арте, я думала, что третье место мое. На церемонии награждения сначала всем вручили сертификаты. Потом попросили остаться троих, меня в том числе. Я стою и думаю, что в латте-арте я уже в тройке, довольно неплохо. Судья говорит: «На чемпионат России по латте-арту поедет Дарья». Я прикидываю, со мной рядом стоит Вика и мальчик, получается, что Дарья это я! У меня шок, слезы. Судья смеялся от того, как я растерялась! Все выбежали меня обнимать, поздравлять. Непередаваемо. Когда объявляли результаты классического чемпионата бариста, озвучили два места, которые поедут на всероссийский чемпионат. И когда мы уже разошлись немного, ко мне подошел судья и говорит, мол, Даша держи подарок, ты же третье место заняла, мы просто не объявили. На меня опять волна эмоций. Все сбылось в сто раз круче, чем я мечтала.

— Хвастайся, что подарили?

— Подарки были крутые: очень качественный заварник, хороший чай, кофе, значки, брелочек с питчером (емкость для взбивания молока, — прим. ред.), термостакан. Те мелочи, которые для каждого бариста очень ценны, стреляют в самое сердце. Но самый главный подарок за латте-арт — компания-организатор оплачивает мне поездку в Питер в апреле 2018 года на российский чемпионат. Ради этого выступают, за это борются.

— Туда повезешь Альбуса, который принес удачу, или другую картинку?

— Я его доработаю и повезу. Там уровень намного выше, мне надо удивить. Нужно усердно готовиться!

— А ты брала с собой какой-нибудь талисман?

— Талисман — это Вова, мой молодой человек. С ним я чувствую себя спокойно. Он, по сути, и был моим ассистентом. Носил коробки с ингредиентами и посудой (да, это все нужно было везти с собой), ждал меня, когда я тренировалась, поддерживал на выступлении. Однажды Вова сказал мне «Даша, я, кажется, не люблю кофе». Я стою, смотрю на его и думаю: «А что мне теперь делать с этим человеком?» Это, конечно, шутка! Просто, 70% своего времени я посвящаю кофе. Я как шеф-бариста сети кофеин, слежу за тем, чтобы на всех точках варился вкусный кофе. Я и кофе-машины чиню. У меня в сумке есть отвертка и разводной ключ. Не смотри на меня так, со мной все в полном порядке! Это просто моя работа. Я не только варю кофе и придумываю новые рецепты, я изучаю его. И обжарку ведь мы открыли, чтобы быть ближе к этому продукту. В идеале, конечно, еще иметь свою ферму, где-нибудь в Колумбии (улыбается). В общем, кофе — это образ жизни!

Фото: Дмитрий Тупиков